巖茶出現(xiàn)之前，武夷山主要生產(chǎn)綠茶。綠茶的歷史最悠久，早在宋元時就以龍鳳團茶出名。那時的團茶，用的是蒸青工藝。
明代洪武年后，因為罷造貢茶，制茶師一時四散，蒸青茶也再無人制作。為了恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，崇安縣令引進安徽松蘿茶法，改蒸青制法為炒青制法。然而，當時江南各地炒青綠茶發(fā)展水平極高，名優(yōu)茶極多。
武夷綠茶顯不出優(yōu)勢，舉步維艱。武夷茶人在無意間發(fā)明了烏龍茶（巖茶）制法。
最早的巖茶制法，也許出于無意。據(jù)武夷山民間傳說，有個叫做楊太白的山民，有天他采滿一竹筐茶青下山回家，走到半路突覺困倦，于是靠在樹邊睡著了。
等他醒來時，太陽已經(jīng)偏西。拿起竹筐一看，里面新鮮的茶青全部蔫軟下來，粘接一起了。太白見狀，慌慌張張下山，并在路上用手不停的把粘接的茶青翻動開去，結(jié)果這一翻動，竟然翻出一股以往從未聞到過的香氣，而且越翻越香。
太白覺得奇怪，把茶青帶回家后，又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯后再來看這茶青，雖說被炭火烤的烏黑，卻越來越香。香味飄出門外，竟引得四鄰街坊跑來觀看。太白見此，靈機一動，第二天又到山上去采了許多茶青，故意不停翻動，果然又發(fā)出奇香。
從此以后，太白便用這種方法制茶，大受歡迎，很快流傳開來。
另一則傳說則認為，在很久以前，武夷山農(nóng)民起義造反，朝廷派了許多官兵來鎮(zhèn)壓。經(jīng)過一番血戰(zhàn)后，起義軍退入武夷山中，官兵隨之進山圍剿。起義軍雖說人少，但憑著地理熟悉，四處游擊，逼的官兵整天疲于奔命。
一日，一隊官兵跑到一戶茶農(nóng)家中，恰好茶農(nóng)剛采下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不行，一屁股就躺倒在茶青堆上，呼嚕呼嚕睡了起來。茶農(nóng)敢怒不敢言，一直等到傍晚，這群官兵醒來走了。再去看那茶青，變得紅綠相間。用手一翻，發(fā)出一股蘭花的香氣。茶農(nóng)見狀，將此茶青炒制成茶，沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。
從此，茶農(nóng)便將采下的茶青故意成堆翻滾，形成了烏龍茶的工藝。
事實上，巖茶制法另有緣由。主要是因為武夷山的茶山較為分散，有很多茶山還相當遠。茶農(nóng)將茶青采下回家制作時，往往要走許多山路。茶青運輸?shù)臅r間比較長，又在竹筐背簍中顛簸上下翻動，待到家中時自然萎凋發(fā)酵變色了。
因為茶青來之不易，茶農(nóng)不舍丟棄，便因勢利導，將其炒制，不料做出的成茶居然別有風味。久而久之，在武夷山一帶，就形成了一套完整的巖茶制法。
巖茶工藝具體發(fā)明于何時何地何人，現(xiàn)已無從可考。正式見之文字，則是在清人王草堂《茶說》所載：“茶采后，經(jīng)曬青，攤而搖，香氣發(fā)越即炒，即炒即焙，復(fù)揀老葉，枝蒂，使之一色?！?
這段文字雖簡短，卻把巖茶制作的主要工藝：采—曬—攤—搖—炒—焙。概括出來，其中的“攤而搖”，就是巖茶中特有的工藝。與今天巖茶的制作工藝大致相同：采青—萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥。
雖說這六道工序，每一道都會對巖茶制作產(chǎn)生影響。但形成巖茶特有“綠葉紅鑲邊”葉底外觀和“巖骨花香”巖韻的主要工序就是做青，做青就是“攤而搖”。
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